“恩平烧”，是恩平烧饼的简称。它至今已有500多年的制作历史，以风味独特而驰名远近。恩平烧是恩平人清明扫墓时的祭品之一；邑中风俗，男婚女嫁，男方必以烧饼作礼饼，女子出嫁则叫“领饼”，故烧饼是“龙凤礼饼”的主要品种。烧饼有黄糖烧饼和白糖烧饼两种，主要原料是糯米粉、糖、冰肉及芝麻等。

恩平美食“恩平烧”饼形如圆月，直径约10厘米，厚约1厘米，外脆内绵，分有馅和无馅两种。无馅的只在饼面上洒点芝麻，叫芝麻饼。有馅的原先只有豆沙饼和冰肉饼，近年来又新增了叉烧饼、咸肉饼等。“恩平烧”诞生至今据说已有500多年历史了，数百年来以其独特的制作和口味，驰名五邑。 

50年代以前，以黄糖烧饼为主，那时该市生产黄糖，价格相宜，而白糖售价较高。随着经济发展，土制黄糖渐少，烧饼也大都用白糖。近些年，黄糖烧饼在市场上亦稀少。但不管是黄糖烧饼还是白糖烧饼，都具有入口软滑鲜美，香而不俗，甜而不腻等特点，若烧猪肉夹而食之，则另有一番滋味。

“恩平烧”的传说： 

恩平人“行山”（扫墓）为什么用烧饼作祭品呢？

恩平烧饼

据恩平市著名民间传说搜集者冯和锦介绍，这当中有个美丽的传说：明朝时，恩平有个叫冯德的人，在兵营当千总，他的妻子很爱吃烧饼。一日，家里来人说冯妻病了，冯德思妻情切，遂辞官赶回家。不料当他回到家时，爱妻已辞世。之后，每年清明，他都带上妻子最爱吃的“恩平烧”去拜祭她。有一年，冯德刚摆好祭品，一个放牛娃饿晕在旁边。冯德忙上前察看，只见放牛娃脸黄肌瘦，想他准是饿坏了，就在妻子坟前祷告，说救人要紧，让妻子莫生气，然后把给妻子上坟用的烧饼拿给放牛娃吃。放牛娃醒来后，深深记住了他的救命恩人及救命的烧饼。放牛娃长大后做了大官，想要报答恩人时，冯德已去世了，于是他就买了很多烧饼到恩人冯德的坟前拜祭以示感激。这个故事传开后，人们纷纷效仿，渐渐成了一种风俗。自此，恩平人“行山”总要用烧饼，并且拜祭完后总要把烧饼分给过路人或在附近干农活的人。 

“恩平烧”的制作： 

烧制烧饼的用具和步骤十分讲究，若有一个环节没做好，做出来的饼就不是好饼。炉具要够大，分成炉子、饼镗、炉盖、吊杆四个部分。炉子和炉盖是用铁皮做的，吊杆是用铁条和水管做成，长约两米，连着炉盖，因为放了点燃的木柴的炉盖很重很烫，不能直接揭开，需用吊杆吊开。生铁是热的良导体且受热均匀，故饼镗一定要选用生铁作材料，烧出来的饼才特别香。  

恩平烧饼的制作分发酵、做饼、烘烤、上锅四个步骤。先将糯米粉和砂糖混合，加水搅拌成糊状，发酵5至7天，具体时间看气温而定。发酵过的粉非常软韧且有弹性，呈浅土黄色，用一个大铁桶装着。制作时，做饼师傅用铁铲子铲一块发酵过的粉出来，用力揉几分钟，像变戏法似的，它就变成雪白雪白的了，然后再把它搓成一圆柱形的长条，掰成一个个拳头大小的粉团，把粉团轻轻搓圆，粘上点芝麻，如果要加馅的话，就把粉团掰开一个口子，装上馅料，再合上口子，之后在案板上轻轻一按压，它就变成一个巴掌大的饼子。

恩平烧

雪白的饼子一圈一圈地排放在竹筛里，当所有的筛子都装满时，就开始第三道工序——烘烤了。在做饼师傅工作的时候，烤饼师傅在做烤饼的准备工作，他先把炉子里的炭点着了，在炉盖上放上大块的干木柴并点燃，用吊杆把炉盖吊到一边去，露出放在炉上的饼镗。一切准备就绪，就开始烤饼了，这个步骤最讲究，一要讲究速度，二要讲究火候。只见烤饼师傅在饼镗上涂上一层油，再用极快的速度把饼子放进去，上锅的时候也速度极快地用小铲子把饼子铲上来，因为慢了会使饼子因烤的时间过长而变得过硬，不好吃。把烤过的饼放满一镗后，就用吊杆把炉盖盖上，开始烘。每隔一分钟，就用铁钩把炉盖转动一次。5分钟后，饼子变成金黄色，体积也差不多增大了一倍，就可以上锅了，上锅后可以保存一个月。这种先烤后烘的方法使“恩平烧”外脆内绵，特别是刚上锅的烧饼，又香又甜，叫人吃了还想再吃。“恩平烧”虽然好吃，但一次也不可以多吃，不然会食滞的。  

每年清明前半个月，恩城及各乡镇的饼屋门前或市场上，便拉开了制作烧饼的阵势，近几年恩平各大酒店也加入到这个行列。  

到恩平市东成镇的农贸市场，可以观看到“恩平烧”制作的全过程。只见一溜四档临时搭就的简易棚里，各个档主和他们的搭档一直在忙个不停。一位档主告诉记者，做“恩平烧”的基本材料是糯米粉、白砂糖、芝麻，不加任何馅料的做出来叫芝麻饼，一般价格是每公斤8元，加上豆沙、咸肉、冰肉、叉烧等馅料做成的风味各异的有馅烧饼，每公斤要比芝麻饼贵4元左右。  

可能很多人都没有吃过恩平烧饼，的确，恩平的烧饼比任何地方的要好吃，可口，而且它的制作与众不同，风味独特，远近驰名。所以如果想尝尝恩平烧饼就必须到恩平来，恩平烧一定能让你回味无穷。

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