白云猪手是广州名菜，它的做法与北方所做猪蹄的方法不同，口味也迥异，是一个应该品尝的特色风味。白云猪手的特点是脆，不像北方的猪蹄都是以勃糯著称。为什么会有这样的口味呢?

白云猪手还有一段传说故事:相传广州白云山上有一寺院。一天，住持长老下山化缘，寺中有一个小和尚嘴馋，趁机弄来一只猪手，在山门外，用瓦坛烧煮，猪手刚刚煮熟，不巧长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见，触犯戒律，慌忙将猪手扔在山坡溪水中。第二天，有一樵夫发现了这只猪手，带回家中，用糖、盐、醋调味而食，感到皮脆肉爽，甜酸适口。不久这种吃法就在市镇上流传开来。因它来源于白云山麓，所以被称为”白云猪手”。

最考究的广东美食“白云猪手”是用白云山九龙泉水泡漫的。据《番禹县志》记载”九龙泉……泉极甘，烹之有金石气。”苏东坡在游白云山时，也发现这处泉水甘美，曾凿通大竹将泉水导人城中，供百姓饮用。九龙泉含丰富的矿物质，晶莹橙澈 ，泉甘水滑，用它泡浸肥腻的猪手，脆而不腻。

广州美食白云猪手制作过程也十分讲究，把猪手洗净放人沸水锅中煮约 30 分钟后捞出，用清水冲漂或浸泡数小时，取出剖开。另换沸水锅，放猪手煮约 20分钟捞起，再用清水漂 1 小时 30 分钟取出。然后再调制味料，用自醋，白糖、精盐调成，将猪手块放人，浸泡约 6 小时。这样做出来的猪手色泽润白，很合”白云”的名头，同时爽脆鲜美，别有一番滋味。

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