广州白云猪手乃广州传统名菜。食之觉得皮爽脆，肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。广州几乎每个酒楼都设有广州传统名菜白云猪手。因泉水取自白云山，故名为白云猪手。

白云猪手-风味特点:

著名广州传统菜。以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。广州特色菜白云猪手特点是酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。制作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或红椒丝点缀，则色泽亮丽，口味更佳。有美容、养颜的功效。

广州特色菜白云猪手

白云猪手制作较精细，将原来烹制的土方法，改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。

据《番禹县志》记载：“九龙泉，相传安期生隐此无泉，有九童子见，须臾泉涌，始知童子盖龙也。又名安期井，泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质，晶萤澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥腻猪手，能解油腻。据说，广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。

广州白云猪手-历史典故:

白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事：相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。

广州传统名菜白云猪手

寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。

白云猪手-烹制方法:

主料：猪前后脚各一只（1250 克左右）。

配料：盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60 克。

广州传统菜白云猪手

 白云猪手做法：1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。

工艺关键：
1.五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2.猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。
3.煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。

广州白云猪手-美食名店
  
桥园和鸿门：
桥园的白云猪手味道更加细腻，有一种淡淡的肉香，桥园的熟油的味道也特别棒。因为吃的时候，一搬都需要淋上一些熟油和酱油，配合白云猪手，带出更香、更浓的味道，另外桥园的分量比较足；鸿门地方比较大，人气比较旺。

广州白云猪手-沙河饭店：
据说，沙河饭店出售的“白云猪手”，仍用白云泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。

白云猪手做法较为精细，而且食广州白云猪手顿觉美味可口、食而不厌，到广州可别错过品尝白云猪手噢！

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