在江门，一讲到面食，人们好自然就会想到外海面，以外海面做卖点的面食档在江门真是随处开花遍布大街小巷。外海面之所以可以做到街知巷闻自然有它的过人之处，它吃起来食落爽滑兼“弹牙”，入口软、韧、爽、滑，并伴有靓面加鲜鸡蛋的清香，口感十足。据悉，做外海面除了用靓的面粉加鲜鸡蛋按一定的比例精心配制外，最重要的一道工序就是和面后用““竹升”压面团以增加面的筋度，这样做出来的面条就弹性十足。外海的竹升面就是以其制作精细和独特的风味而远近驰名，历经数百年代代相传，成为一种独具特色的饮食文化。

在五邑大地上，许多传统特色产业焕发出蓬勃的生机，外海面就是其中一种，更因它有上百年的绵延历史而形成了独特的产业文化。上世纪二十年代，外海流行流动云吞担担面，由卖面师傅挑着面担，手上拿着两块竹板打拍叫卖，担前挑是一个炉，下面炭烧，上面储水，担挑后的木箱放云吞、面、碗和筷子。外海与三、四十年代在外海乡成行成市，特别兴旺。那时有泽记、东和、有仔记、南记等云吞面铺比较出名，此外还有摆街的大排档、过街的流动云吞面担更是星罗棋布，夜以继日24小时都有供应。过街的云吞面担特别活跃，他们以两块厚竹板互相敲击，作成“独得独、独得独”清脆而富有节奏感的响声，惊邻动里，招揽顾客，多数人每晚都要吃一碗云吞面“宵夜”成为习惯，否则便睡不安稳。

外海面

在外海镇围美里的一条巷子里头，有一家“成记面加工场”，至今仍保留着传统的外海面制作方法。66岁的主人成叔说，外海面与其他面条最大的分别在于打面（即擀面）的方法不同，外海面的做法是将和好的面团放在案板上，把一条长约2米、粗约10厘米的大竹升（即竹杠）的一端插入墙洞里，打面的师傅全身骑在大竹升的另一端上，对面团反复弹压，每弹压一遍，洒些生粉，对折起来，又弹压一遍，再对折，如此反复，直至薄如布匹，再用利刀切得幼细如银丝。所以外海面又有“竹升面”和“银丝面”之称。

江海美食外海面从百年前发展至今，研创了很多口味独特的品种，包括有云吞面、牛腩面、鲜虾面、蔬菜面、狗肉面、猫肉面、鱼蓉面、虾子面等多个品种，而这些出名面食的主要材料是外海面。

外海面制作过程并不复杂，以鸡蛋或鸭蛋和水开面粉，反复搓匀，以一条长2米，直径约十二厘米的粗竹杠套在栓于面板上的藤圈里，把搁在偌大板上的面团反复地弹压，打到面粉起“筋”（粘性），大面师傅全身骑在大竹杠上，飘飘然有如降龙伏虎，腾跃有致，其后再以利刀把面切得幼如银丝，所以亦有“银丝面”的美誉，最后将面放在太阳下晒干保存。竹升面确实好吃，竹升面也使外海扬名，但竹升面的制作过程太辛苦了，效率也低，现在人们已基本不采用这种方法，多以机械制作了，这门绝技可能会失传了。

外海现有生产外海面的小工场约有30多家，绝大多数是家族小作坊，生产规模小，每家生产能力为每月2－3吨，其中较为出名的有健记、东华、黎记、成记、生记、财记、圆圆、李记、强记、陈记、名鲜等，都是以传统式小规模生产并采用太阳生晒，因这种做法能保持外海面的营养、香滑爽口的特点。但它们全部是个体经营，多以加工生产为主，营销手段较落后，销售市场狭窄，并且受天气生产条件限制，难以形成大规模生产。

随着全球化经济以及国内经济蓬勃发展，人民群众的生活水平不断提高，而外海面以健康、卫生、营养、香滑的特点容易被市场接受，存在很大发展空间。外海面在历史上的确早已驰名中外，脍炙人口，有流星语说：“来到外海不吃外海面，如入宝山空手回”，道出了外海面的地位。外海面近百年来响誉省、港、澳地区及海外华人市场，有很高的知名度。

今后，通过技术创新，将外海面传统生产工艺与现代生产技术相结合扩大生产规模，通过利用已有品牌效应并引进现代营销理念，定能将外海面在激烈的竞争食品市场中脱颖而出，并能带领其余几十家小型厂企逐步做强做大，在外海这方土地上有效整合资源，打造区域品牌，形成产业集约化、族群化和规模化。

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