三月清明，这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。” 清明期间有些小店，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，野艾具有清凉滋补的功效。

在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材。每到春季，田头水边就会长出一丛丛艾草，绿色的叶子盘旋而上，像宝塔似的非常可爱。这时客娘会带着孩子们把它们采下来，回家将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟，这就成了有名的客家美食——“艾糍”。

曲江美食客家艾糍的制作方法：

1、摘艾叶：清明前夕，郊外的田间、房前、屋后会长出野生的艾叶，清香扑鼻，色泽喜人，摘下嫩叶部分，越多越香。

2、摘洗柚子叶／芭蕉叶：农家果园里摘之，柚子叶一小片一小片的摘下，芭蕉叶摘几大片后均剪成巴掌大小的一小片洗净（再放些油入热水中煮煮更好）待用。

3、理艾叶：将嫩艾叶们拿石灰和水泡清两三天以去污，然后洗净捞起尽量剁碎；一种快的做法是将刚采回来的艾叶挑选整理一次，留下嫩叶嫩茎，用清水洗几次就可以放进锅里煮（一般是三次就可以了，注意洗的时候手不要太用力扭出艾汁，不然做出的艾糍艾的味道不好）。

客家艾糍

4、和面：放赤砂糖和水煮艾叶碎成糊，将其和入糯米粉中，加煮过艾叶的热水和，艾糍外衣即成。

5、艾糍馅：推荐将炒生花生舂碎后拌入赤砂糖和炒过的白芝麻（味甜而不腻且香）；还有一种馅料是用刀刮蔗糖片的弄得糖碎末，加舂碎的炒花生，口感更柔。

6、包艾糍：将馅包入和入艾叶糊的面团中，就象包汤圆一样，但最后压扁并给每个艾糍附上一小片柚子叶／芭蕉叶，环状码放入蒸笼里；艾糍的外衣极难包，一种包法异于上面的说法，先要瓣一块25克左右的小面团，干净的双手要同时用拇指按面团中间，四指同时在外转，不断翻动，按出内围包馅，最后按出一个过半圆的外衣，再小心地加馅，最后在本来没有封顶的顶端加一个‘小尾巴’，手法要极其娴熟，按皮的时候很容易失手按穿，薄厚最难把握，而阿嫲做成的艾糍们像一个模子印出来的一样，表面光滑完美无缺，不留接口的痕迹，这种做法做成的艾滋个子比较大。

7、蒸艾糍：将蒸笼放入锅里，通常蒸15～20分钟（若蒸过长时间艾糍表面会象冒泡泡似的）；
　 煮艾糍：另一种做法是用水煮，直接投入滚水中，煮到用筷子插下去没有硬心，柔软为止，但是这种简单做法的香气没有用蒸的香，外表不粘。

8、吃艾糍：不心急的人宁可吃较凉的(这时候也比较容易把艾糍成品一个个完好地分离拿起，送亲戚啊、送……)

新鲜的艾草是一种避邪之物。如果在清明节吃新鲜艾草做的冷“艾糍”，可以避邪，长年百病不侵。为什么要吃冷的而不吃热的呢？其中自有缘由。因为清明节的前一日叫寒食节，而寒食节又是民间禁火扫墓的日子。由于清明节与寒食节日子非常接近，渐渐地，“寒食”和“清明”就合二为一了。说“艾糍”避邪似是迷信说法，还是有一定道理，因为艾草本身就是一种草药，有芳香化湿的作用，在潮湿多雨的清明节里，确可以起到预防感冒的作用。

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