包麦是乡俗俚语，即玉米。麦，为包麦之“麦”，顾名思义，阳山麦羹，就是玉米汤水，玉米磨成粉粒，用水将之煮成介于糊与水之间的状态，斋饮，滋味浓香，口感清纯。阳山麦羹完全符合“有营养、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒畅”的美食标准，成为一道很有名气的阳山美食。

李时珍的《本草纲目》说玉米“性平，味甘，主调中开胃。”现代保健教育专家齐伯力教授说：老玉米是“黄金作物”，美国医学会作了普查，发现原始的美国人、印第安人没有一个患高血压，没一个患动脉硬化。原来是吃老玉米的。他说：“老玉米里含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、VE，大气层以不发生高血压和动脉硬化。”他还说：“我已经70多岁了，体力充沛、精神饱满、声音洪亮、底气十足，而且脸上没有皱纹。

阳山麦羹

玉米在阳山种植的历史已有260年，县志记载自清乾隆12年玉米传入阳山后，便成为阳山县与水稻、蕃薯并列为三大粮食作物。因为阳山是石灰岩山区，山地多、旱地多，宜于玉米生长，故种植面积和产量都较大，解放初至70年代中期，种植面积在13—14万亩，年总产量高为14647.5吨，占全省播种面积和总产量的三分之一，故阳山是广东玉米生产的大县。进入80年代，种植面积曾扩大至16万多亩，最高年总产量达23631.5吨。由于当时大面积植杂交良种，并且培育出含有本地农家玉米血缘的“阳单82”品种，单位面积产量不断提高，1993年总产更达3万吨以上，成为阳山玉米生产的最高峰时期。

由于阳山玉米产量多，解放前至70年代后期，阳山农民都是以玉米为主粮。解放前以及三年经济困难时期，地处石灰岩山区的农民“餐餐麦羹无餐饭”是常事，很多时候连麦羹也吃不上，只好“蕃薯芋头半年粮”了。改革开放以后，农村生产力大解放，人民生活水平大提高，农民天天吃上大米饭已不成问题，但是每天食谱中仍离不开麦羹。而且扩展到全县城镇居民，不少人家天天都煮麦羹。阳山的酒楼食肆，无一家没有麦羹供应，成为阳山县独具一格的、外地人到阳山必尝的美食。

阳山麦羹入口细腻、润滑、香甜、鲜美。其食法多种多样：阳山人普遍是不加糖、盐淡食加菜送；可以加糖作甜食；可加入牛奶、花生炒香碾成粉，混合吃起来更香甜可口。但阳山麦羹对玉米品种、食水的选择以及烹调方法可讲究了。玉米品种最好选择阳山农家品种大暑麦，食水则最好以阳山的山泉水域纯净水，本人曾拿玉米粉回广州家中用自来水煮，煮成的麦羹淡而无味，根本没有细腻、润滑、香甜的感觉。玉米粉的加工方法有两种：通常是将玉米粒展成粉即可；但在阳山的一些山区农村，却用石舂先把玉米粒的麦皮舂掉，然后再将玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉，用这样的混合粉熬成的麦羹更鲜美可口。

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